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title: Cadena de frío
description: Creación de valor mediante el desarrollo, implementación y manejo de cadenas de frío
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[Refrigeración para frutas y verduras](https://www.froztec.com/blog/topic/refrigeración-para-frutas-y-verduras), [Equipos de refrigeración](https://www.froztec.com/blog/topic/equipos-de-refrigeración), [Refrigeración industrial](https://www.froztec.com/blog/topic/refrigeración-industrial)

# Creación de valor mediante el desarrollo, implementación y manejo de cadenas de frío

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 3 MIN. | Froztec. Refrigeración industrial y comercial.  abr 16, 2020

 

**¿Qué es la cadena de frío?**

 

Cadena de suministro de temperatura y humedad controladas; y en muchos casos otros parámetros controlados. Involucra toda la infraestructura, capital humano y procesos necesarios para proveer productos perecibles en forma segura y con la calidad requerida por los consumidores.

 

**¿Por qué se necesita la cadena de frío****?**

- Hace posible el consumo de alimentos
- Mejora la calidad de vida  
         a) Ayuda al crecimiento económico  
         b) Asegura la inocuidad
- Elimina la merma y el desperdicio

**¿Cuál es la importancia de la cadena de frío?**

La ecuación de suministro de alimentos tiene dos componentes:

-  Incremento en la población (demanda)
-  Incremento en la producción de alimentos (oferta)

Existe una alternativa la cuál es a veces olvidada:

- **Disminución de las pérdidas de alimentos o  merma**

La disminución de pérdidas en la cadena de suministro de alimentos es la opción más sostenible para incrementar y asegurar la disponibilidad de los alimentos.

 

![cadena fria ](https://www.froztec.com/hs-fs/hubfs/Fishing-Industry.jpg?width=381&name=Fishing-Industry.jpg)![cadena de frio](https://www.froztec.com/hs-fs/hubfs/photo-1516211697506-8360dbcfe9a4.jpeg?width=382&name=photo-1516211697506-8360dbcfe9a4.jpeg)

 

**Desafíos de la cadena de frío **

Pérdidas de alimentos pueden ocurrir en cualquier momento:

- Antes y durante la cosecha
- Durante los procesos de pos-cosecha
- Durante el transporte y almacenamiento
- En supermercados y establecimientos de venta al detalle

Pérdidas de alimentos entre siembra y cosecha pueden ser mayores del 20% en países en desarrollo.

1. En China, las pérdidas de pos-cosecha en frutas y vegetales ha sido estimada  entre el 25% y 30% dependiendo del producto.
2. En Estados Unidos, las pérdidas en supermercados de frutas y vegetales han sido estimadas entre el 7% y el 21% dependiendo del producto.
3.  En México, las pérdidas de alimentos entre productores y consumidores podrían llegar al 20%.  Particularmente en frutas, vegetales y cereales.
4. “Cerca del 40% de la producción local de cebolla en el 2008 se perdió por falta de infraestructura adecuada para el secado y almacenamiento”
5. En Perú, las pérdidas económicas se estiman en 900 mil toneladas de alimentos equivalentes a más de USD $50 millones anuales.
6. Cadenas más grandes de supermercados en Argentina perdieron alrededor de 150 millones de Pesos en 2009 por mermas operativas (desperdicios, averías, vencimientos).

 

![cadena fría ](https://www.froztec.com/hs-fs/hubfs/cadena%20fria%20foto.jpg?width=2494&name=cadena%20fria%20foto.jpg)

 

 

T**endencias globales en el consumo de alimentos**

- Tendencias en los consumidores:

1. Salud y mejor vida
2. Conveniencia

- Cambios demográficos
- Preocupación por la seguridad de los alimentos, alimentos genéticamente modificados, energía y medio ambiente
- Incremento del poder de los supermercados e incremento de las marcas privadas
- Regulaciones de seguridad y adherencia a estándares de calidad (GFSI, HACCP, GlobalGap, BRC, SQF)

 

![cadena de frío carnes](https://www.froztec.com/hs-fs/hubfs/mercado.jpg?width=500&name=mercado.jpg)

 

 

**Factores que contribuyen a las pérdidas de productos agrícolas**

 

**Físicos –** pérdidas son el resultado de daños debido al manejo inadecuado de los productos en cualquier parte de la cadena de suministro.

**Fisiológicos **- pérdidas son el resultado de procesos metabólicos endógenos (internos) de los alimentos y de su exposición a temperaturas adversas o inapropiadas.

**Patológico** – pérdidas son debidas a la acción dañina de microorganismos como hongos, bacterias, virus y otros patógenos.

Insectos, roedores, y pájaros son también una preocupación en el almacenamiento de granos.

 

 * Frutas y vegetales son los más susceptibles a daño debido a manejo inapropiado.

 

 

**Importancia de la temperatura**** **

El manejo de temperatura es la clave para prevenir pérdidas en alimentos

** **

**5°C**

![cadena de frío frutas](https://www.froztec.com/hs-fs/hubfs/image-45.png?width=860&name=image-45.png)

**10°C**

![cadena de frio frutas](https://www.froztec.com/hs-fs/hubfs/image-46.png?width=863&name=image-46.png)

**15°C**

![cadena de frio fruta](https://www.froztec.com/hs-fs/hubfs/image-47.png?width=864&name=image-47.png)

**Fuente:  Enciclopedia de Cadena De Frío IR**

 

 

**Daños por Frío o Congelamiento**

**![cadena de frio ](https://www.froztec.com/hubfs/image-51.png)**

**Fuente:  Enciclopedia de Cadena De Frío IR**

| - **Defectos en la cáscara y decoloración en naranjas ** | - **Manchas en áreas “empapadas” de agua en maíz dulce** | - **Piel opaca o con ****decoloración grisácea,  vetas de color pardo oscuro en tejido sub-****epidermal** ** y maduración anormal en bananas** |
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**Reducción de tiempo en el campo - Fresas**

- Un retardo de 2 horas en el campo a una temperatura de 30˚C causa pérdidas debido a la acentuación de daños mecánicos y pudrición
- Un retardo de 6 horas en el campo a una temperatura de 30˚C causa pérdidas de firmeza y contenidos de azúcar y vitamina C

![cadena de frio ](https://www.froztec.com/hs-fs/hubfs/FRESAS.jpg?width=550&name=FRESAS.jpg)

 

 

**Importancia del p****re-enfriamiento**

 

**![refrigeración frutas](https://www.froztec.com/hubfs/image-52.png)**

| - **Cosecha** | - **Pre-enfriada** | - **No Pre-enfriada** | - **Ambiente** |
| --- | --- | --- | --- |

Fuentes Dr. Marita Cantrell, UC David

 

**Temperatura y vida de anaquel (****Shelf Life****)**

**![refrigeración verduras](https://www.froztec.com/hs-fs/hubfs/image-53.png?width=689&name=image-53.png)**

**Source:  Dr. Marita Cantwell, UC Davis**

 

 

 

**Temperatura y maduración- Peras ****Barlett**

![refrigeracion frutas](https://www.froztec.com/hs-fs/hubfs/image-56.png?width=614&name=image-56.png)           ![refrigeración ](https://www.froztec.com/hs-fs/hubfs/image-55.png?width=63&name=image-55.png)

Fuentes Dr. Marita Cantrell, UC David

 

 

 

**Efecto de temperatura en atributos internos de calidad**

![image-58](https://www.froztec.com/hs-fs/hubfs/image-58.png?width=109&name=image-58.png)![cadena de frío](https://www.froztec.com/hs-fs/hubfs/image-57.png?width=666&name=image-57.png)

**Fuente: Dr. Marita Cantwell, UC Davis**

 

 

**Deshidratación**

**N**iveles bajos de humedad secan y oscurecen los tallos arrugan la piel de las uvas.

![refrigeración uvas](https://www.froztec.com/hs-fs/hubfs/image-59.png?width=557&name=image-59.png)

**Fuente: ****Dr. Pat Brecht**

 

 

 

**Daños Causados por Etileno**

**Exposición a etileno puede causar oxidación en las hojas de la lechuga Iceberg**

![refrigeración lechuga](https://www.froztec.com/hs-fs/hubfs/image-60.png?width=387&name=image-60.png)

 

**Lilis**** expuestas a bajos niveles etileno por un período de cuatro días.**

**![refrigeración flores](https://www.froztec.com/hs-fs/hubfs/image-61.png?width=613&name=image-61.png)**

**Fuente:**** Dr. Patrick Brecht, PEB Commodities**

 

 

 

**Daños Químicos **

![cadena de frío](https://www.froztec.com/hs-fs/hubfs/image-62.png?width=817&name=image-62.png)

| - **Anillos de quemaduras en peras causados por químicos usados para fumigar insectos.  ** | - **Daño de blanqueo de SO****2**** en uvas causado en parte por temperaturas y empaque inapropiados.** |
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**Source: Dr. Patrick Brecht, PEB Commodities**

 

 

 

**Empaque y Embalaje – Daños Mecánicos**

 

![cadena de frío ](https://www.froztec.com/hs-fs/hubfs/dole-fruit-1.png?width=601&name=dole-fruit-1.png)

 

 

**Unitización y Estiba**

 

![cadena de frío](https://www.froztec.com/hs-fs/hubfs/dole-fruit-2.png?width=600&name=dole-fruit-2.png)

 

 

**Modelo de desarrollo, implementación y manejo de cadenas de frío**

 

**![Modelo cadena fría](https://www.froztec.com/hs-fs/hubfs/Modelo%20cadena%20fr%C3%ADa.png?width=1016&name=Modelo%20cadena%20fr%C3%ADa.png)**

 

 

![modelo cadena fría](https://www.froztec.com/hs-fs/hubfs/modelo%20cadena%20fria%20en%20graficos.png?width=2782&name=modelo%20cadena%20fria%20en%20graficos.png)

 

 

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